Essen und Trinken in Mexiko

Die mexikanische Küche gehört seit 2010 zum immateriellen Weltkulturerbe der UNESCO – als erste Landesküche überhaupt. Sie ist weit mehr als Tacos und Chili: Jede Region kocht anders, und zwischen dem Fischgrill an der Pazifikküste, den Maisgerichten des Hochlands und der von Maya-Traditionen geprägten Küche Yucatáns liegen Welten. Wer sich auf eine kulinarische Reise nach Mexiko einlässt, isst dort großartig – oft am besten an den Orten, die am einfachsten aussehen.

Frühstück

Mexikaner frühstücken herzhaft und ausgiebig.

• Chilaquiles – knusprige Tortillastreifen in grüner oder roter Salsa, mit Käse, Zwiebelringen und Crema, dazu ein Spiegelei
• Huevos rancheros – Spiegeleier auf Tortilla mit Tomatensalsa und Bohnenmus
• Huevos a la mexicana – Rührei mit Tomate, Zwiebel und grüner Chili, in den Farben der Nationalflagge
• Pan dulce – süßes Hefegebäck, allen voran die muschelförmige Concha
• Café de olla – im Tontopf aufgebrühter Kaffee mit Zimt und Rohrzucker

Die Klassiker

Grundlage von allem ist der Mais, meist in Form der Tortilla. Im Norden kommen daneben Weizentortillas (tortillas de harina) auf den Tisch.

• Tacos – die belegte Tortilla in unzähligen Varianten: al pastor vom Drehspieß mit Ananas, carnitas mit geschmortem Schweinefleisch, barbacoa mit Lamm, de pescado mit gebackenem Fisch
• Quesadillas – gefaltete Tortillas mit geschmolzenem Käse, oft ergänzt durch Pilze, Kürbisblüten oder Huitlacoche, den geschätzten Maispilz
• Enchiladas – gerollte, mit Fleisch oder Käse gefüllte Tortillas unter Salsa und Käse überbacken
• Tamales – in Mais- oder Bananenblättern gedämpfter Maisteig mit herzhafter oder süßer Füllung, das klassische Frühstück auf dem Weg zur Arbeit
• Tortas – üppig gefüllte Sandwiches im Telera-Brötchen
• Pozole – kräftiger Eintopf aus Hominy-Mais und Fleisch, den man sich mit Rettich, Salat, Oregano und Limette selbst vollendet

Street Food und kleine Gerichte

An den Ständen der Märkte und Straßenecken spielt sich ein guter Teil der mexikanischen Esskultur ab.

• Elote und Esquites – gegrillter Maiskolben beziehungsweise Maiskörner im Becher, mit Mayonnaise, Käse, Limette und Chilipulver
• Sopes, Huaraches und Gorditas – dickere Maisfladen in verschiedenen Formen, belegt mit Bohnen, Fleisch, Käse und Salsa
• Tostadas – frittierte, knusprige Tortillas mit Hähnchen, Meeresfrüchten oder Bohnen
• Marquesitas – yukatekische Spezialität: knusprige Crêperollen mit Käse und Karamell, ein Klassiker der Abendmärkte in Mérida

Regionale Spezialitäten

• Mole poblano (Puebla) – die berühmteste Sauce des Landes aus über zwanzig Zutaten, darunter Chilis, Gewürze, Nüsse und ein Hauch Schokolade
• Cochinita pibil (Yucatán) – im Bananenblatt gegartes Schweinefleisch mit Achiote und Bitterorange, dazu eingelegte rote Zwiebeln
• Sopa de lima (Yucatán) – klare Hühnersuppe mit Limette und Tortillastreifen
• Tlayuda (Oaxaca) – große, knusprig geröstete Tortilla mit Bohnen, Käse und Fleisch, oft als „mexikanische Pizza" beschrieben
• Die sieben Moles von Oaxaca – von mole negro bis mole verde, jedes mit eigenem Charakter
• Chapulines (Oaxaca) – geröstete Heuschrecken mit Limette und Chili, für Mutige ein Muss
• Aguachile und Ceviche (Pazifikküste) – Garnelen und Fisch, in Limettensaft mit Chili mariniert
• Chiles en nogada (Puebla, August bis September) – gefüllte Poblano-Chilis mit Walnusscreme und Granatapfelkernen, in den Nationalfarben und traditionell rund um den Unabhängigkeitstag serviert
• Cabrito (Monterrey) – am Spieß gegartes Zicklein, die Spezialität des Nordens

Süßes

• Flan – der allgegenwärtige Karamellpudding
• Churros con chocolate – frittiertes Spritzgebäck mit heißer Schokolade
• Pastel de tres leches – luftiger Kuchen, getränkt in drei Sorten Milch
• Paletas – Eis am Stiel aus frischen Früchten, oft mit Chili
• Cajeta – Karamellcreme aus Ziegenmilch

Getränke

Alkoholfrei kommen in Mexiko vor allem die Aguas frescas auf den Tisch – Wasser mit frischem Fruchtpüree, klassisch als Agua de Jamaica aus Hibiskusblüten, Horchata aus Reis und Zimt oder Agua de Tamarindo. Dazu kommen Licuados (Milchshakes mit frischem Obst), der schon erwähnte Café de olla und in der kalten Jahreszeit Atole und Champurrado, dickflüssige warme Maisgetränke.

Bei den alkoholischen Getränken führt kein Weg an der Agave vorbei: Tequila aus Jalisco und der rauchigere Mezcal aus Oaxaca werden pur und in kleinen Schlucken getrunken, nicht gestürzt. Beliebte Cocktails sind die Margarita, die erfrischende Paloma mit Grapefruitlimonade und die Michelada, ein Bier mit Limette, Salz und Würzsaucen. Verbreitete Biermarken sind Corona, Modelo, Victoria und das dunkle Negra Modelo. In Zentralmexiko lohnt der Versuch mit Pulque, dem vergorenen Agavensaft – ein sehr altes Getränk, das gerade wieder in Mode kommt. Und aus dem Valle de Guadalupe in Niederkalifornien kommen inzwischen Weine, die sich international sehen lassen können.

Unser Tipp: Mittags bieten viele einfache Lokale eine comida corrida an: ein günstiges Tagesmenü aus Suppe, Hauptgericht und Getränk. Nirgends kommen Sie der Alltagsküche näher.

Wichtig: Trinken Sie kein Leitungswasser. Abgefülltes Wasser ist überall günstig erhältlich, und in Hotels stehen fast immer Trinkwasserspender bereit. Bei Eiswürfeln in einfachen Lokalen ist Zurückhaltung ratsam, da sie nicht immer aus Trinkwasser hergestellt werden. Straßenstände sind kein Risiko, sondern ein Genuss – halten Sie sich an Stände mit viel Betrieb, an denen frisch und vor Ihren Augen zubereitet wird.